MENINGKATKAN NILAI TAMBAH DAGING SAPI
By : Ir. Wiwiek Yuniarti Costa, MSi
Daging merupakan bahan pangan yang diperoleh dari hasil penyembelihan hewan-hewan ternak atau buruan. Hewan-hewan yang khusus diternakkan sebagai penghasil daging adalah berbagai spesies mamalia seperti sapi, kerbau, kambing domba dan babi dan berbagai spesies unggas seperti ayam, kalkun dan bebek atau itik.
Daging konsumsi yang dijual di pasar tradisional maupun di swalayan dapat dikategorikan dalam dua kelompok. Kelompok pertama, daging dari ternak besar seperti sapi, kerbau, dan kambing, sedangkan kelompok kedua, daging dari ternak kecil yaitu dari jenis unggas, ayam, itik, entog dan lain-lain. Daging sapi untuk konsumsi pada umumnya dihasilkan dari jenis-jenis sapi pedaging antara lain, Aberdeen-Angus, Brahford, Brahman, Brangus, Shorthorn, Hereford dan Santa Gertrudis, sedangkan sapi yang asli dari Indonesia antara lain sapi Peranakan Ongole PO, sapi Bali, sapi Madura dan sapi Aceh.
Hasil utama sapi tipe pedaging adalah berupa karkas yaitu tubuh sapi yang telah dihilangkan bagian-bagian isi perut, kepala, kaki dan kulit. Sebagian besar manfaat dari produk pangan hewani yang dikonsumsi manusia adalah daging, karena daging merupakan bahan makanan yang mengandung zat-zat gizi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia.
Jenis dan Teknik Pengolahan Daging di Pabrik Pengolahan Makanan
Daging merupakan sumber protein hewani yang memiliki gizi tinggi sehingga sangat diperlukan oleh tubuh. Daging sendiri sering diolah untuk mendapatkan kualitas dan harga yang lebih tinggi. Beberapa jenis dan teknik pengolahan daging pun cukup beragam sesuai dengan jenis produk yang akan dihasilkan.
Penggilingan
Penggilingan merupakan salah satu teknik pengolahan makanan yang lazim diterapkan pada daging sapi. Tujuannya adalah untuk menghasilkan potongan-potongan kecil dengan ukuran yang homogen. Hal ini akan memudahkan proses pemberian bumbu sehingga tercampur rata. Selain itu, proses penggilingan juga bertujuan untuk mendapatkan tekstur “tenderness” yang baik pada hasil akhir. Untuk proses menggiling daging ini diperlukan mesin penggiling daging dengan kapasitas tertentu sesuai tujuan produksinya.
Penggaraman atau Curing
Teknik penggaraman ini bertujuan untuk mendapatkan aroma, tekstur, kelezatan serta warna yang stabil pada daging. Teknik ini merupakan teknik pengolahan makanan sekaligus pengawetan dengan menambahkan bahan berupa garam NaCl dan Na-nitrat. Dengan teknik ini warna daging akan menjadi merah. Sementara kandungan garam dapur, nitrit atau nitrat akan berperan untuk mengawetkan dengan cara menurunkan kadar Aw atau aktivitas air di dalam daging.
Casing
Pabrik pengolahan makanan juga sering menggunakan teknik casing untuk mengolah daging sapi. Teknik ini biasanya diterapkan pada produk sosis. Casing sendiri bisa diartikan sebagai selongsong yang berfungsi sebagai bahan pengemas sosis. Penggunaan casing ini berfungsi sebagai cetakan selama proses pengolahan, serta pembungkus selama proses penanganan dan pengangkutan. Tujuannya adalah untuk membentuk dan melindungi sosis dari kerusakan kimia, seperti mikroba, kerusakan fisik dan oksidasi.
Meat Netting
Teknik pengolahan daging meat netting sering diterapkan dalam industri pengolahan makanan untuk produksi smoked beef, roasted lamb dll. Teknik ini bertujuan untuk menghasilkan produk yang yang lebih menarik sekaligus mengikat beberapa bagian daging menjadi utuh.
Sesuai dengan namanya, meat netting berbentuk jaring melingkar yang disusun secara spiral tanpa adanya sambungan. Jaring ini terbuat dari karet food grade dan dibungkus polyester, semua bahan ini dipastikan aman untuk digunakan dalam industri makanan.
Pengasapan
Untuk proses yang konvensional, pengasapan biasa dilakukan dengan cara menggantungkan produk selama 4-8 jam di rumah pengasapan dengan suhu 35-40 derajat Celsius. Dengan teknik ini daging sapi akan lebih awet. Proses pengolahan daging dilakukan dengan mesin pengolahan dan pengalengan makanan yang seluruh proses produksinya ramah lingkungan. Bahan yang digunakan adalah daging sapi yang berkualitas dan didapatkan dari supplier yang terpercaya dalam bentuk frozen boneless beef. Produk daging olahan sudah melalui tahap sterilisasi dan dikemas dalam bentuk kaleng atau plastik dan organoleptik normal.
